Archive | January, 2014

Γευσιγνωσία στην Kappa Studies

28 Jan

Στη σχολή μαγειρικής Kappa Studies, στο Ηράκλειο Κρήτης, έχω αναφερθεί και παλαιότερα, με αφορμή τα θεματικά σεμινάρια που προσφέρουν στους λάτρεις της κουζίνας. Πριν λίγες μέρες, βρέθηκα ξανά στις εγκαταστάσεις της και είχα την τιμή να παραστώ σαν κριτής μαζί με τους chef Κώστα Ράλλη, chef Νίκο Πισσία και τον κ. Κωνσταντίνο Μακράκη από τον Δανδάλη, σε μια από τις γευσιγνωσίες που πραγματοποιούν σχεδόν καθημερινά.

gefsignosia

Από αριστερά, κ.Κωνσταντίνος Μακράκης από τον Δανδάλη, chef Νίκος Πισσίας, chef Κώστας Ράλλης και εγώ

(more…)

Τάρτα με κουνουπίδι και γλυκοπατάτα

22 Jan

Κουνουπίδι και γλυκοπατάτα. Δυο ιδιαίτερα υλικά που βρέθηκαν στην κουζίνα μου. Όχι τυχαία όμως. Αυτή την περίοδο τα κουνουπίδια ανθίζουν σε αφθονία στο περβόλι μας, οπότε δεν προλαβαίνουμε να τα τρώμε. Πότε βραστά με λαδολέμονο μόνα τους ή με άλλα λαχανικά, πότε ωμά (φουντίτσες, δροσερές και τραγανές) στη σαλάτα.

Καθώς αναρωτιόμουν για επιπλέον τρόπους αξιοποίησής του, διαπίστωσα ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι μαγειρέματος του. Γιαχνί με πατάτες και ντομάτα, ογκραντέν με τυριά στο φούρνο, ενώ μπορεί να αποτελέσει τη βάση για ένα πουρέ ή μια σούπα βελουτέ ή για να το πάμε και ένα βήμα παραπέρα, τη βάση για ζυμάρι πίτσας αντικαθιστώντας το αλεύρι για όσους έχουν πρόβλημα με το άμυλο.

Καθώς το κουνουπίδι δεν αρέσει σε όλους και δη στα παιδιά (ιδιαίτερα λόγω αρώματος κατά το ψήσιμο), αποφάσισα να το παντρέψω με ένα άλλο ιδιαίτερο υλικό που δε χρησιμοποιείται ευρέως στις ελληνικές κουζίνες, τη γλυκοπατάτα (αν και μας έχουν αφήσει παρακαταθήκη σημαντικές παραδοσιακές συνταγές με βάση τη γλυκοπατάτα). Και τα δυο γλυκίζουν και έχουν παρόμοια υφή όταν μαγειρευτούν. Οπότε επιχείρησα δυο παρασκευές. Μια τάρτα με ζύμη μπριζέ (τη γνωστή γαλλική ζύμη για τάρτες, τραγανή και βουτυράτη) για να προσθέσω διαφορετική υφή και μια σούπα βελουτέ με ξύγαλο για αντίθεση στη γεύση (θα τη δούμε σε επόμενο άρθρο).

Η τάρτα με ζύμη μπριζέ, κουνουπίδι και γλυκοπατάτα, ακολουθεί τα κλασικά βήματα παρασκευής μιας τάρτας. Τραγανό ζυμάρι με βελούδινο εσωτερικό, που απαρτίζεται από τα προ-μαγειρεμένα λαχανικά, κάποιο τυρί (ή μείγμα τυριών) και ένα χυλό γάλακτος και αυγού που τα δένει όλα μαζί.

tarta-kounoupidi-glykopatata

Τάρτα με ζύμη μπριζέ, κουνουπίδι και γλυκοπατάτα.

(more…)