Archive | Κρητική Κουζίνα RSS feed for this section

Αβρωνιές με αλεύρι και λεμόνι

24 Apr

avronies-lemoni-alevri

Αβρωνιές με αλεύρι και λεμόνι

Μα καλά πως γίνεται να σου αρέσουν οι αβρωνιές παιδί μου; Είναι πικρές σα σφάκα (πολύ πικρές δηλαδή, σαν δηλητήριο)!“, μου έλεγε η θεία μου, όταν η γιαγιά μου τις μαγείρευε στο σπίτι της και γω στο δημοτικό ακόμα, περίμενα πάνω από την κατσαρόλα για να τις φάω με το ψωμί. Αυτές οι αβρωνιές λοιπόν, γνωστές σε άλλα μέρη και σαν οβριές, βρυωνιές, αγιόκλημα κ.α., που σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να συγχέονται με τα άγρια σπαράγγια παρά την εξωτερική ομοιότητά τους, είναι τόσο πικρές που η βρώση τους είναι αποτρεπτική για πολύ κόσμο. Κι όμως, έχουν άρωμα μοναδικό και γεύση τόσο ιδιαίτερη που αξίζει να την ανακαλύψει κανείς. (more…)

Μια βδομάδα στην κουζίνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

24 Oct

baxevanis-team

Πριν από λίγες μέρες είχα την τεράστια χαρά να βρεθώ για ένα μικρό διάστημα ως μαθητευόμενη, στην κουζίνα του γνωστού διακεκριμένου chef Γιάννη Μπαξεβάνη. Είναι από τους ανθρώπους που παρακολουθώ χρόνια, θαυμάζω την ευρηματικότητά τους και αναγνωρίζω τη μεγάλη συνεισφορά τους στην ελληνική γαστρονομία. Η ενασχόλησή του με την κρητική διατροφή είναι πλέον ευρέως γνωστή, καθώς είναι εκείνος που άλλαξε την αντίληψη του κόσμου για την υψηλών προδιαγραφών δημιουργική κουζίνα, παραμερίζοντας ξενόφερτα προϊόντα και τεχνικές της fusion τότε μόδας και αντικαθιστώντας τα με κρητικά χόρτα, βότανα και μυρωδικά. Με αυτό σαν αφορμή και με παρότρυνση της καλής μου φίλης Βίκυς Κουμάντου από το tastefull.gr, τον προσέγγισα δειλά με σκοπό να δω από κοντά πως διαλέγει, πως διαχειρίζεται τα υλικά του τόπου μου και τελικά συνθέτει ένα πιάτο, άξιο να αναγνωριστεί από το πιο απαιτητικό γαλλικό εστιατόριο. Η ανταπόκριση ήταν άμεση και θερμή, τόσο από τον ίδιο όσο και από όλο το προσωπικό του μαγαζιού του οποίου την κουζίνα έχει αναλάβει. Πραγματικά δε μπορούσα να φανταστώ ότι θα βρισκόμουν μέσα σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Φιλικό, άνετο, χαρούμενο, που με δέχτηκε τόσο εγκάρδια και τους ευχαριστώ πολύ για αυτό.

Φόρεσα ποδιά, πήρα βαθιά ανάσα και χώθηκα στην κουζίνα. Στην αρχή σε μια γωνίτσα με τα μάτια ανοιχτά και αργότερα επί το έργον. Να ψιλοκόβω, να σοτάρω, να στήνω, πάντα με τον chef δίπλα να μου εξηγεί τι και πως. (more…)

Οι μυζηθρόπιτες της γιαγιάς μου

5 Aug

Πριν από λίγες μέρες είχα τη μεγάλη χαρά να υποδεχτώ στην πόλη μου την αγαπημένη φίλη και γνωστή food blogger από το tastefull.gr, Βίκυ Κουμάντου, μαζί με τον κύριο Γιάννη το γλυκύτατο μπαμπά της. Η Βίκυ έχει ζήσει κάποια από τα παιδικά της χρόνια στην Ιεράπετρα και την επισκέπτεται τακτικά έκτοτε, οπότε γνωρίζει ανθρώπους, μέρη καθώς και διατροφικές συνήθειες και προϊόντα της περιοχής. Εγώ είχα τη χαρά να την μυήσω λίγο πιο βαθιά σε αυτό που εμείς λέμε ντόπια παραδοσιακή κουζίνα. Αρχικά ανοίγοντας το σπίτι μου και γνωρίζοντας τους δικούς μου με τις διάφορες δραστηριότητες τους, όπου πατέρας και κόρη εντάχθηκαν αμέσως στο οικογενειακό περιβάλλον σαν από χρόνια γνωστοί, και ακολούθως δοκιμάζοντας μαγαζιά με ιδιαίτερη παραδοσιακή κουζίνα και προϊόντα. Περάσαμε καταπληκτικά και σίγουρα μάθαμε πολλά η μια από την άλλη.

Μια από τις ξεναγήσεις/επισκέψεις του εντατικού προγράμματος “γνωρίζω την κουζίνα της ανατολικής Κρήτης” (με τα δικά μου μάτια) που ακολουθήσαμε, περιελάμβανε και φαγητό στο εξοχικό μας ή καλύτερα στο μποστάνι μας (με πολλώ λογιώ λαχανικά, κότες, κουνέλια κτλ, παραγωγής μας). Η μαμά μαγείρεψε κουνέλι κρασάτο, βλήτα με κολοκύθια γλυκά (ημέρας ή μάλλον ώρας, από τον κήπο στην κατσαρόλα) και πατάτες τηγανιτές με φρέσκα αυγά στο φλόγιστρο. Το κλου της βραδιάς ήταν η παρασκευή ενός παραδοσιακού ψωμιού με χόντρο ψημένο στο φούρνο (οικογενειακή συνταγή) και της γνωστής μυζηθρόπιτας, από τα χέρια της γιαγιάς μου όμως που όπως και να το κάνουμε ξέρει καλά την τέχνη της. Εγώ με τη Βίκυ ήμασταν οι μαθητευόμενοι βοηθοί, ενώ το όλο εγχείρημα φωτογραφήθηκε και μαγνητοσκοπήθηκε σε βίντεο (με τη γιαγιά να έχει περισσή άνεση στο φακό!) που θα δείτε σύντομα.

Δεν απλώνονται στο τηγάνι με νερό όπως οι νεράτες, ούτε είναι τόσο λεπτές όσο οι σφακιανές. Είναι πιο μικρές, ολοστρόγγυλες και λίγο πιο ψωμάτες. Δεν έχουν μαγιά ή baking powder. Η τέχνη τους έγκειται στο καλό πλάσιμο του ζυμαριού και τη χρήση της κατάλληλης μυζήθρας, που συνήθως είναι συνδυασμός 2 ή 3 διαφορετικών ειδών.

myzhthropita

Διαδικασία παρασκευής παραδοσιακής κρητικής μυζηθρόπιτας

(more…)

Cretan cheese pie recipe (mizithropites)

4 Aug

cretan-cheese-pies

Making Cretan cheese pies (mizithropites)

(more…)

Διαγωνισμός παραδοσιακής μαγειρικής στην Ιεράπετρα

28 Jun

Με αφορμή την 26η Ιουνίου, Παγκόσμια Ημέρα κατά των Ναρκωτικών, η Συμβουλευτική Μονάδα Λασιθίου ΚΕΘΕΑ ΑΡΙΑΔΝΗ, διοργάνωσε ενημερωτικές εκδηλώσεις και διαγωνισμό μαγειρικής με σύνθημα, «Για ένα Λασίθι χωρίς Εξαρτήσεις». Οι εκδηλώσεις έλαβαν χώρα στην Ιεράπετρα και αφού δε λείπει ο Μάρτης από τη Σαρακοστή, ε είμασταν και εμείς εκεί, με μεγάλη μας χαρά και επικρότηση τέτοιου είδους πρωτοβουλιών, οι οποίες είχαν και μεγάλη ανταπόκριση από τον κόσμο. Εκτός από τους διαγωνιζόμενους στην μαγειρική παραδοσιακής κουζίνας και την (διάσημη κι αγαπημένη) κριτική επιτροπή, πολιτιστικοί σύλλογοι των γύρω περιοχών δειγμάτισαν τα προϊόντα του τόπου τους ενώ η ομάδα “Μινωιτών Γεύσεις” έκανε αναπαράσταση παρασκευής φαγητών της μινωικής εποχής.

Ήταν πολύ ευχάριστο που ανάμεσα στους διαγωνιζόμενους ήταν και νέοι άνθρωποι, εκκολαπτόμενοι επαγγελματίες κάποιοι από αυτούς, που με μια νότα δημιουργικότητας έδωσαν άλλο ύφος σε γνωστά παραδοσιακά πιάτα. Το βαρύ πυροβολικό, (μαμάδες, γιαγιάδες δηλαδή), που δεν θα μπορούσε να απουσιάζει, ήταν εκεί για να μας θυμίσει ότι η παραδοσιακή κουζίνα είναι μια κυρία με απαιτήσεις. Θέλει ακριβείς και μελετημένους χειρισμούς, χρόνια εμπειρίας και αναδρομή στο χρόνο για να ξεχωρίσει από το πλήθος. Και πραγματικά ήμασταν τυχεροί γιατί όντως αυτό έγινε. Πέρα από τις γνωστές σε όλους (τουλάχιστον τους ντόπιους) συνταγές (“πειραγμένες” ή όχι), ξεθάφτηκαν και 1-2 γαστρονομικοί θησαυροί του τόπου μας, από αυτούς που αναπολούν με ευχαρίστηση οι γονείς/παππούδες μας από τα παιδικά τους χρόνια και μαθαίνουν οι νεώτεροι.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα ήταν το “κουνέλι με κάβους“, παλιά συνταγή της περιοχής μας. Κάβοι είναι οι μύτες των αμπελιών, τα λεπτά εκείνα κοτσανάκια στα οποία καταλήγουν οι κληματαριές και αναπτύσσονται περιστροφικά. Μαζεύονται όταν είναι φρέσκοι και δροσεροί, ενώ έχουν όξινη και δροσερή γεύση. Ζεματισμένοι, μπορούν να διατηρηθούν και στην κατάψυξη.  Το συγκεκριμένο πιάτο μαγειρεύτηκε σε κατσαρόλα, λεμονάτο και ήταν όνειρο.

Μερικά από τα πιάτα που διαγωνίσθηκαν

mpamies-gauros

Γαύρος με μπάμιες

kouneli-kavoi

Κουνέλι με κάβους

mizithropites

Μυζηθρόπιτες

(more…)

Καλαμάρια του κουτιού

13 Apr

Χρόνια είχα να φάω καλαμάρια του κουτιού, όπως τα έλεγε η γιαγιά μου, που όταν πηγαίναμε σπίτι της απροειδοποίητα για φαγητό μας άνοιγε μια κονσέρβα έκανε και μια τηγανιά πατάτες και ήταν η καλύτερή μας ! Στο σπίτι τα φτιάχναμε πολύ σπάνια, αλλά φέτος τα ξαναθυμήθηκα 2 φορές. Όταν έπαιρνα προμήθειες για το σπίτι του αδερφού μου (ο οποίος λείπει όλη μέρα στη δουλειά), καθώς είναι μια πολύ εύκολη και γρήγορη λύση για μαγείρεμα, χωρίς μαγειρικές παγίδες που να αφήνουν περιθώριο αποτυχίας. Και επίσης, τώρα που νηστεύουμε και έχουμε στραφεί προς τα θαλασσινά.

Και είναι τόσο νόστιμα τα άτιμα. Απορώ γιατί δεν τα είχα σκεφτεί νωρίτερα. Είναι πάμφθηνα, πεντανόστιμα και σου λύνουν τα χέρια σε στιγμές που βιάζεσαι, δεν προλαβαίνεις για πολλά πολλά και έχεις να ταΐσεις και 2-3. Απαραίτητη όμως προϋπόθεση: να συνοδεύονται από μπόλικες τηγανιτές πατάτες, μια ωραία σαλάτα και να έχουν μπόλικο λαδάκι γιατί η σάλτσα που μένει είναι μούρλια !

Καλαμάρια του κουτιού

(more…)

Χταπόδι με πατάτες γιαχνί

10 Apr

Αυτή την εβδομάδα τα θαλασσινά έχουν την τιμητική τους. Νηστεία ή όχι, το συγκεκριμένο φαγάκι αποτελεί μιας εξαιρετικής νοστιμιάς εναλλακτική πρόταση μαγειρέματος του χταποδιού ως κυρίως πιάτο, χωρίς να απαιτείται μεγάλη ποσότητα χταποδιού. Το χταπόδι παραμένει μαλακό, οι πατάτες μελώνουν και η δεμένη σάλτσα με τα κρεμμυδάκια και τη ντομάτα είναι ότι πρέπει για βουτιές με ψωμί !

Όταν πρόκειται για χταπόδι, συνήθως προκύπτει το ερώτημα για χρήση φρέσκου ή κατεψυγμένου. Το κατεψυγμένο συνήθως είναι πιο μαλακό καθώς η χαμηλή ψύξη σπάει τους ιστούς του και το μαλακώνει, ενώ δεν υστερεί και σε νοστιμιά. Το φρέσκο χταπόδι για να είναι μαλακό, πρέπει να έχει χτυπηθεί καλά κι αυτό μπορούμε να το ξέρουμε α) αν μας το επιβεβαιώσει ο ψαράς μας ή β) αν το έχουμε πιάσει και το έχουμε χτυπήσει οι ίδιοι (εντάξει όχι ακριβώς οι ίδιοι, αλλά ίσως ο πατέρας, θείος, ξάδερφος, φίλος κτλ που τυχαίνει να ασχολείται με το άθλημα).

Το φρέσκο χταπόδι βγάζει αρκετά υγρά στο ψήσιμο, ικανά να το ψήσουν μέχρι το τέλος. Μάλιστα για να βράσουμε απλά ένα χταπόδι, το βάζουμε σε κατσαρόλα ολόκληρο και σκέτο (χωρίς καθόλου νερό ή λάδι ή κρασί), αυτό βγάζει τα υγρά του και σε 20-25′ έχει ψηθεί (σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα). Αυτό μετά μπορούμε να το βάλουμε  σε σχάρα για να ξεροψηθεί εξωτερικά και να νοστιμίσει ή να το ψιλοκόψουμε για σαλάτα ή ακόμα και να το ρίξουμε σε σάλτσα ντομάτα για να το συνοδεύσουμε με ζυμαρικά. Επίσης είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του, γι’ αυτό προσθέτουμε αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος, αν χρειαστεί αφού δοκιμάσουμε.

Το κατεψυγμένο χταπόδι δε βγάζει τόσα υγρά και ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε νεράκι ή κρασί για να ψηθεί εντελώς. Για να το χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να το αποψύξουμε εντελώς γιατί αλλιώς σκληραίνει (μπορούμε να το βάλουμε από την προηγούμενη στην ψύξη). Είναι όμως γενικά πιο μαλακό από το φρέσκο (αν ψήσουμε σωστά το φρέσκο βέβαια, δεν έχουμε πρόβλημα). Επίσης θα χρειαστεί να το αλατίσουμε ελαφρώς (αφού δοκιμάσουμε).

Και στις δυο περιπτώσεις αποφεύγουμε την προσθήκη νερού, γιατί σκληραίνει το χταπόδι. Αν χρειαστεί υγρό κατά το βράσιμο προσθέτουμε συνήθως κρασί. Όμως, μαμά και γιαγιά, υποστηρίζουν ότι θέλει στην αρχή λίγο βράσιμο σε νερό και ξύδι, για να φύγει η έντονη μυρωδιά του φρέσκου χταποδιού. Αν δε θέλετε να το βράσετε καθόλου σε νερό, παραλείψτε το βήμα 2 της συνταγής.

(more…)

Πατάτα οφτή… στο φούρνο!

26 Jan

Νομίζω όλοι θα συμφωνήσουμε ότι η οφτή πατάτα είναι από τους πιο αγνούς, απλούς και νόστιμους χειμωνιάτικους μεζέδες και είναι σχεδόν αυτονόητο ότι θα βρίσκεται στο τραπέζι μας, κάθε φορά που ανάβει το τζάκι. Είναι τέλειος μεζές για τη ρακί (παρέα με ντοματούλες, αγγουράκια και ελίτσες), ενώ μπορεί να αποτελέσει ακόμα και το συνοδευτικό σε ένα κυρίως πιάτο με ψάρι ή κρέας.

πατάτα οφτή στο φούρνο

Παραδοσιακά στην Κρήτη, την ανοίγουμε στα δυο και την τρώμε σκέτη… μόνο με λίγο αλάτι. Ή αλλιώς με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη. Αν δε, ξέρουμε ότι είναι και πλυμένη (πριν το ψήσιμο) δε βγάζουμε ούτε τη φλούδα της, που έχει και όλη τη νοστιμιά. Στη Βόρεια Ελλάδα την τρώνε με λίγο βούτυρο (που λιώνει με την ζεστασιά της) και πιπέρι. Από κει και πέρα, ο καθένας μπορεί να τη συνοδεύσει/καρυκεύσει με ότι τραβάει η όρεξή του. Λίγο ξύγαλο ή γιαούρτι, μουστάρδα, πάπρικα, φρέσκο θυμάρι και πάει λέγοντας.

Ωραία… κι αν δεν έχουμε τζάκι, τι κάνουμε? Φυσικά δε θα στερηθούμε το μεζέ. Ψήνουμε τις πατάτες στο φούρνο, χωρίς να χάσουμε πολύ (έως καθόλου) σε γεύση. Η διαδικασία είναι πανεύκολη όπως και στο τζάκι, τις πετάς και τις ξεχνάς.

(more…)

Αρακάς

23 Jan

Πανεύκολο και νόστιμο μαμαδίστικο φαγάκι. Ο αρακάς μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους, μόνος του, με άλλα λαχανικά, κρέας ακόμα και ψάρι. Είναι ένα φαγητό πολύ εύκολο, γρήγορο, χωρίς ιδιαίτερη προετοιμασία και ταυτόχρονα υγιεινό και θρεπτικό!

Η παρακάτω συνταγή είναι η βασική συνταγή μαγειρέματος του αρακά, που μπορεί να εμπλουτιστεί με ότι λαχανικό (κολοκύθι, μελιτζάνα, αγκινάρα κτλ) ή μυρωδικό (άνηθο, μαϊντανό, μάραθο) μας αρέσει.

Αρακάς με πατάτες

(more…)

Βασιλόπιτα

30 Dec

vasilopita

Μια εύκολη και νόστιμη συνταγή για τη δική μας σπιτική βασιλόπιτα! Το ιδιαίτερο εδώ είναι το αμύγδαλο που της δίνει ξεχωριστό άρωμα και υφή. Παραδοσιακά η βασιλόπιτα στολίζεται με ρόδι, όμως μπορούμε να την διακοσμήσουμε με κάθε λογής στολίδια. Μην ξεχάσετε το φλουρί για καλή τύχη!

Υλικά

1½ φλ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 φλ. γάλα φρέσκο
1 φλ. βούτυρο
1 φακελάκι bakin powder
½ φλ. αμύγδαλα, άσπρα χτυπημένα (σε σκόνη)
λίγο κονιάκ
ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
3 φλ. αλεύρι
5 αυγά

(more…)