Μια βδομάδα στην κουζίνα με τον Γιάννη Μπαξεβάνη

Πριν από λίγες μέρες είχα την τεράστια χαρά να βρεθώ για ένα μικρό διάστημα ως μαθητευόμενη, στην κουζίνα του γνωστού διακεκριμένου chef Γιάννη Μπαξεβάνη. Είναι από τους ανθρώπους που παρακολουθώ χρόνια, θαυμάζω την ευρηματικότητά τους και αναγνωρίζω τη μεγάλη συνεισφορά τους στην ελληνική γαστρονομία. Η ενασχόλησή του με την κρητική διατροφή είναι πλέον ευρέως γνωστή, καθώς είναι εκείνος που άλλαξε την αντίληψη του κόσμου για την υψηλών προδιαγραφών δημιουργική κουζίνα, παραμερίζοντας ξενόφερτα προϊόντα και τεχνικές της fusion τότε μόδας και αντικαθιστώντας τα με κρητικά χόρτα, βότανα και μυρωδικά. Με αυτό σαν αφορμή και με παρότρυνση της καλής μου φίλης Βίκυς Κουμάντου από το tastefull.gr, τον προσέγγισα δειλά με σκοπό να δω από κοντά πως διαλέγει, πως διαχειρίζεται τα υλικά του τόπου μου και τελικά συνθέτει ένα πιάτο, άξιο να αναγνωριστεί από το πιο απαιτητικό γαλλικό εστιατόριο. Η ανταπόκριση ήταν άμεση και θερμή, τόσο από τον ίδιο όσο και από όλο το προσωπικό του μαγαζιού του οποίου την κουζίνα έχει αναλάβει. Πραγματικά δε μπορούσα να φανταστώ ότι θα βρισκόμουν μέσα σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Φιλικό, άνετο, χαρούμενο, που με δέχτηκε τόσο εγκάρδια και τους ευχαριστώ πολύ για αυτό.

Φόρεσα ποδιά, πήρα βαθιά ανάσα και χώθηκα στην κουζίνα. Στην αρχή σε μια γωνίτσα με τα μάτια ανοιχτά και αργότερα επί το έργον. Να ψιλοκόβω, να σοτάρω, να στήνω, πάντα με τον chef δίπλα να μου εξηγεί τι και πως.

Όλη η κουζίνα μοσχοβολούσε από φρέσκα χόρτα, βότανα και μυρωδικά της εποχής, που ο chef μαζεύει μόνος του ή προμηθεύεται από ντόπιους παραγωγούς. Γαλατσίδες, σταμναγκάθι, καυκαλήθρες, μυρώνια, κρίταμος, μολόχες, είναι μερικά από τα χόρτα που του αρέσει να χρησιμοποιεί και έχουν ταυτιστεί με το προσωπικό του μαγειρικό στυλ πλέον. Πιο κλασικά μυρωδικά: βασιλικός, δυόσμος, μαϊντανός, αρμπαρόριζα, δενδρολίβανο, επίσης χρησιμοποιούνται σε καθημερινή βάση για γαρνίρισμα ή μαρινάρισμα. Για πιο ιδιαίτερες γεύσεις, που μάλιστα πολλές από αυτές παρουσιάζονται για πρώτη φορά στην Ελλάδα, απευθύνεται στους καλούς του φίλους Γιώργο και Μάνο Καραλάκη από την Ιεράπετρα. Baby σπανάκι με γεύση βουτύρου, φύλλα μουστάρδας, κόκκινα σέσκουλα, baby πιπεράκια είναι μερικά από τα 70 μοναδικά προϊόντα που καλλιεργούν (βιολογικά) πατέρας και γιος, και αρκετά από αυτά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της κουζίνας του chef.

Όλα τα υλικά της κουζίνας του είναι ντόπια και εντός εποχής. Δίνει μεγάλη έμφαση σε αυτό. Τα τυριά και τα λοιπά γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι από βοσκούς και ντόπιους παραγωγούς. Τα μαλακά τυριά (συν λίγο γιαούρτι) γεμίζουν πίτες που ψήνονται στα κάρβουνα. Το πρώτης τάξεως ξύγαλο σερβίρεται μόνο του ή συνοδεύει άλλα πιάτα. Τα κρεατικά είναι επίσης από παραγωγούς της περιοχής. Μαγειρεύονται πάντα συνοδεία πλήθους αρωματικών. Η πασέτα μαρινάρεται με λαχανικά, αλεσμένα κυδώνια (με τις φλούδες και τα κουκούτσια τους) και μπόλικο θυμάρι με αρμπαρόριζα. Τα ψάρια, κι αυτά από ντόπιους ψαράδες, συνοδεύονται πάντα από χόρτα. Ό,τι υπάρχει εκείνη την περίοδο. Και φυσικά όλα τα πιάτα, μηδενός εξαιρουμένου, γαρνίρονται με φρέσκα μυρωδικά. Λίγο δυόσμο, λίγο βασιλικό, λίγο δενδρολίβανο, για να τονίσει ακόμα περισσότερο το χαρακτήρα του πιάτου και τον τρόπο μαγειρέματός του.

Η μέρα ξεκινάει με την προετοιμασία. Πλύσιμο και κόψιμο των λαχανικών, κόψιμο και μαρινάρισμα του κρέατος, φιλετάρισμα των ψαριών. Και από το καθάρισμά τους δεν πετάμε τίποτα, ε; Βασική αρχή του chef. Τα περισσευούμενα από τα λαχανικά, τα κρέατα και τα ψάρια, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωμών (ζωμός από κοτόπουλο ή μύδια κ.α.) και σαλτσών (π.χ. ντεμί γκλας / demi-glace) που δίνουν επιπλέον νοστιμιά σε όλα τα πιάτα.

Τα μαγειρευτά φαγητά ετοιμάζονται από το πρωί. Το αρνάκι (πάντα ντόπιο) μπαίνει στο ταψί με πατάτες και σιγοψήνεται με ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού, σκόρδο και φρέσκο δενδρολίβανο. Το μοσχαράκι στιφάδο ψήνεται κι αυτό στο φούρνο με πορτοκάλια κομμένα στη μέση, αφού έχει πρώτα αρωματιστεί με μπαχάρι, κανέλλα και αστεροειδή γλυκάνισο. Μαγειρεύονται υπομονετικά και περιμένουν. Πρωί επίσης ετοιμάζονται γλυκά όπως ο «μπακλαβάς του Μπαξεβάνη» ή το γαλακτομπούρεκο με την κρέμα από κατσικίσιο γάλα. Ζυμώνεται και ψήνεται το περίφημο χαρουπόψωμό του, που είναι πράγματι μοναδικό σε γεύση και υφή. Τόσο μαλακό με όλη τη γλύκα από τα χαρούπια που μοιάζει με σοκολατένιο κέικ (άλλωστε το χαρούπι ήταν η σοκολάτα των παππούδων μας). Φτιάχνεται με χαρουπάλευρο από χαρούπια που μαζεύει μόνος του και εκεί φαίνεται το δημιουργικό πνεύμα ενός chef και η συνεχής αναζήτηση, γιατί τίποτα δεν είναι τυχαίο τελικά. Από ένα ξεχασμένο, παραγκωνισμένο προϊόν που αποτελεί κυρίως τροφή για ζώα, δημιούργησε την πρώτη ύλη για την παρασκευή ενός από το ωραιότερα εδέσματα του μενού του. Σερβιρισμένο με ένα φύλλο δυόσμου και αρμπαρόριζας και φιλετάκια μαριναρισμένου γαύρου. Τι πιο παραδοσιακό και δημιουργικό ταυτόχρονα, τι πιο ευφυές…

Το απόγευμα ζορίζουν τα πράγματα στην κουζίνα. Είναι η ώρα που όλα πρέπει να είναι έτοιμα, το κάθε πράγμα στη θέση του και ο καθένας στο πόστο του, γιατί δεν υπάρχει περιθώριο για λάθη και καθυστερήσεις όταν θα χρειαστεί να ανταποκριθούν στις συνεχείς παραγγελίες. Οι κινήσεις είναι γρήγορες και συγκεκριμένες. Στη φάση αυτή τα μαγειρευτά φαγητά είναι έτοιμα για σερβίρισμα όταν χρειαστεί, ενώ τελευταία στιγμή ετοιμάζονται τα πιάτα που απαιτούν λιγότερο ψήσιμο. Όπως το κριθαράκι που μαγειρεύεται με την προσθήκη ζωμού και τα φιλέτα ψαριού και κοτόπουλου που θωρακίζονται στην πλάκα και τελειώνουν στο φούρνο. Μέχρι να σερβιριστούν τα ορεκτικά και οι σαλάτες, είναι έτοιμα και αυτά. Κι ενώ η κουζίνα μου φάνταζε σαν πεδίο μάχης μεταξύ γαρίδας, αστακού, αγριοράπανου και μαγείρου, ο chef τα κάνει όλα να φαίνονται τόσο εύκολα, καθώς τα χρόνια εμπειρίας φαίνονται σε κάθε κίνησή του στο χώρο. Σίγουρος, ευδιάθετος και χαμογελαστός, έχει τον απόλυτο έλεγχο της κουζίνας και του προσωπικού και με τη λεπτή λαβίδα, τα γυαλάκια και την άσπρη στολή του, μοιάζει με πλαστικό χειρουργό που μεταμορφώνει σε έργο τέχνης οτιδήποτε πέσει στα χέρια του.

Τα πρώτα πιάτα, τις σαλάτες και τα γλυκά, τα έχει αναλάβει η πολλά υποσχόμενη Κωνσταντίνα Βούλγαρη – Κωντεσοπούλου. Ασχολείται κυρίως με την κρύα κουζίνα, αλλά όταν χρειαστεί είναι έτοιμη να σταθεί άξια βοηθός στο πλευρό του chef την ώρα της έντονης πίεσης της δουλειάς. Μια από τις μέρες που ήμουν εκεί δοκίμαζε μια συνταγή για τρουφάκια με θρυμματισμένο εφτάζυμο και κρίθινο παξιμάδι, λιωμένη σοκολάτα, μαρμελάδα από κορόμηλα και κονφί πορτοκαλιού, πασπαλισμένα με χαρουπάλευρο. Σα να «μπαξεβανίζει» λίγο, ε; Ήταν όνειρο!

Στην πρώτη γραμμή παραγωγής βρίσκεται η Πόπη Κουρκουτάκη, χρόνια βοηθός του chef και ψυχή της κουζίνας. Πάντα χαμογελαστή και ευδιάθετη, μπορεί να χειριστεί κάθε απαιτητική κατάσταση με αποτελεσματικότητα και χιούμορ. Ασχολείται με την προετοιμασία και την παρασκευή τόσο των μαγειρευτών όσο και των πιάτων a la carte. Σε απόλυτο συγχρονισμό με το chef ετοιμάζουν τα πιάτα όλης της βραδιάς, με φούρνους, τηγάνια, ξυλόφουρνο, όλα.

Μερικά από τα πιάτα του μενού

Όταν έχει ελεύθερο χρόνο, ο chef τριγυρίζει στη γύρω περιοχή (Αγ. Νικόλαο, Πλάκα, Κριτσά, Κρούστα, κ.α.) προς αναζήτηση άγριων χόρτων, βοτάνων, μυρωδικών, φρούτων και λαχανικών της εποχής ή την κουζίνα κάποιας γιαγιάς που τυχαίνει να φτιάχνει ή να έχει στο σπίτι της οτιδήποτε παραδοσιακό εκείνη την ώρα. Παξιμάδι, μυζηθρόπιτα, ξύγαλο, στάκα, πηχτή. Μαζί πήγαμε στους Ποτάμους για να μαζέψουμε κορόμηλα (μπουρνέλες) και στον Κρούστα για χαρούπια για το χαρουπόψωμο. Στο δρόμο σταματήσαμε για πρωινό σε παραδοσιακό καφενείο του χωριού, όπου εκτός από τον ντάκο με την φρέσκια μυζήθρα και το κεφαλοτύρι, η ιδιοκτήτρια μας ετοίμασε μυζηθρόπιτες (νεράτες). Εκεί επί τόπου η κ. Μαρία έπλασε στα γρήγορα το ζυμάρι (μόνο με λάδι και αλεύρι) και αφού σχημάτισε μικρές μπάλες ζύμης και ξινομυζήθρας, τις άνοιγε με τα (νερωμένα) χέρια της μέσα στο τηγάνι όπου και τις έψηνε.

Μέσα σε όλα αυτά βρίσκεται και ο Άκης Σφυρογιαννάκης, ιδιοκτήτης της θρυλικής ταβέρνας «Ferryman» στην Ελούντα, γνωστής από τη σειρά του 1971 του BBC (Who pays the Ferryman), όπου μαγειρεύει ο Γιάννης Μπαξεβάνης. Υποδέχεται και εξυπηρετεί όλους τους πελάτες προσωπικά, με τον ιδιαίτερα φιλικό, ευχάριστο και επεξηγηματικό τρόπο του, δημιουργώντας ένα μοναδικό κλίμα.

Με τέτοιο συνδυασμό μενού και σέρβις δεν φεύγει κανείς δυσαρεστημένος. Και αλήθεια, είναι σπουδαίο πράγμα να αναζητούν οι πελάτες, ανεξαρτήτου εθνικότητας, να αποδώσουν συγχαρητήρια στο chef, πλήρως ικανοποιημένοι από τη γαστρονομική εμπειρία τους. Και το πιο σημαντικό, μιας εμπειρίας απόλυτα αυθεντικής και δημιουργικής, που αξιοποιεί και προβάλλει τη δύναμη των τοπικών προϊόντων (διαβάστε το πολύ ενδιαφέρον άρθρο του σε τοπική εφημερίδα).

Οφείλω και στους δυο, Γιάννη Μπαξεβάνη και Άκη Σφυρογιαννάκη, ένα τεράστιο ευχαριστώ για τις μοναδικές στιγμές που έζησα στο Ferryman. Πέρα από όλα τα υπόλοιπα, κέρδισα και δυο πολύ καλούς φίλους (και δυο φίλες). Ο πρώτος μου άνοιξε την κουζίνα του, και με πολλή όρεξη και υπομονή με μύησε στα μυστικά του. Ο δεύτερος (και όλη η οικογένειά του) μου άνοιξε το μαγαζί του και με περιποιήθηκε σα δικό του άνθρωπο. Τους ευχαριστώ θερμά.

*Μερικά βιογραφικά στοιχεία για το Γιάννη Μπαξεβάνη:
Του απενεμήθη 11 φορές το βραβείο Ελληνικής κουζίνας (χρυσοί σκούφοι) από το περιοδικό “Αθηνόραμα“.
Ανεδείχθη δύο φορές “Σεφ της Xρονιάς“ από τους αναγνώστες του περιοδικού “Status“.
Το 1991 κατέκτησε στον Πανευρωπαϊκό διαγωνισμό του Στρασβούργου στη Γαλλία το ασημένιο μετάλλιο.
Το 2006 βραβεύεται από τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας σαν «Chef Ελπίδας του μέλλοντος».

Περισσότερες φωτογραφίες στο photo gallery που ακολουθεί ή στο album “Ferryman Taverna Ελούντα, δια χειρός Γιάννη Μπαξεβάνη” στο facebook.

Invalid Displayed Gallery